Tym razem odwiedzamy Przemyśl. W przepięknej, odrestaurowanej kamienicy mieszka architektka i restauratorka Joanna Pichur. Z miejsca zaniedbanego i porzuconego, stworzyła swój życiowy projekt. Budynek znajduje się w sentymentalnym dla niej miejscu, gdzie jako dziecko spacerowała z babcią nad Sanem. Wprowadziła się do niego dzień przed Wigilią. Świąteczne pasztety soczewicowe mieszała nad głowami stolarzy montujących kuchenne szafki.
Z Joanną rozmawiamy nie tylko o architekturze, ale i o pasji do jedzenia, lokalnej kuchni i uczeniu się na błędach. To pełna entuzjazmu i zamiłowania do działania kobieta.
***
tekst & wywiad: Joanna Dziel
zdjęcia: Piotr Maślanka
***
Zacznijmy od Twojej kamienicy. Czytałam, że kiedyś mieściła się tam siedziba milicji, a także siłownia. Jaka jest historia tego miejsca? Jak ją znalazłaś i co było do remontu?
Ostatnim właścicielem tej kamienicy był Urząd Miasta i tutaj mieściły się niektóre jego oddziały. Bardzo długo była wystawiona na sprzedaż, a wcześnie miała wielu właścicieli. Od starszych znajomych dowiadywałam się, że w latach 90. chodzili tu na siłownię. Był tu też oddział harcerstwa, była też milicja. Prawdopodobnie, choć to nie jest wiadome, na początku była to kamienica mieszkalna.
Tak duży budynek stał pusty i zaniedbany, czekając na kogoś kto w końcu dobrze się nim zajmie?
Przemyśl to jest trochę Łódź podkarpacia. Tak mi się wydaje. W wielu przypadkach dostrzega się tutaj upadek i marazm urzędów i instytucji. Ludzie niechętnie tutaj zostają. Ze swojego doświadczenia wiem, że cała moja klasa w liceum wiedziała, że idzie na studia i już tutaj nie wróci. Przemyśl był kiedyś bardzo ważnym miastem na szlaku solnym, ważnym dla Galicji, dla Lwowa, dla Polski. To widać w architekturze. W okolicy mojej kamienicy jest cały obszar chroniony przez konserwatora zabytków, są przepiękne wille, gdzie rosną stare magnolie i ogromne drzewa. Piękna architektura jest tak potwornie zaniedbana, że aż przykro się na to patrzy. Podobnie było z moją kamienicą i wieloma budynkami w tej okolicy.
Wiem, że remont Twojej kamienicy cały czas trwa. Gotowe jest dopiero jedno piętro. Jak długo Ci to zajęło?
Ze względu na to, że był to remont generalny i zaczął się od wymiany całej więźby dachowej, to można śmiało powiedzieć, że trwał ponad trzy lata. Wszystkie instalacje zostały wymienione, podłączyliśmy się do miejskiego ogrzewania. Te wylewki, tynki zajęły nam sporo czasu. Aktualnie moje mieszkanie, które znajduje się na trzecim piętrze i jest połączone wewnętrznymi schodami z poddaszem jest praktycznie wykończone, a dwa pozostałe są na takim etapie, że są już pomalowane ściany, ale nie ma jeszcze podłóg.
Co było najtrudniejsze w remoncie? Coś Cię zaskoczyło?
To jest zawsze związane z pracą w takich starych budynkach, że zaskakują Cię rzeczy, które wcale nie miały być Twoim problemem i nagle okazuje się, że coś jest strasznie zniszczone, zdewastowane, że nie da się tego odtworzyć i dochodzą kolejne koszta. Wydaje się, że coś trzeba odmalować, dotykasz, a to odpada. Tak było z elewacją – mieliśmy plan, że to co odpadło w ładnych dodatkach gipsowych na elewacji, to ewentualnie się dołoży, pomaluje i wszystko będzie w porządku, a okazało się, że po dotknięciu, wszystko się rozsypało. Nie spodziewaliśmy się też, że cała instalacja kanalizacyjna będzie do kompletnej wymiany. Pytasz, czy to jest trudne? To jest trudne, jak się inwestuje w mieszkanie. Jednak mam w sobie tyle sentymentu do starych obiektów, że mnie to nie odstrasza.
Opowiedz trochę o poszczególnych elementach tego mieszkania, z których jesteś najbardziej dumna albo mają ciekawą historię.
Na pewno takim elementem jest przepiękna gipsowa sztukateria wykonana przez panów z Ukrainy. Musieliśmy tam pojechać, odnaleźć i sprawdzić ekipę, bo to było konieczne, żeby udało się to zrobić dobrze. Kiedy zastałam to mieszkanie, jej nie było. Każde piętro było zupełnie inne. Znalazłam tutaj stare panele na podłodze, jakieś elementy, które nie nadawały się do zachowania, odtworzenia. U konserwatora zabytków nie znalazłam też żadnych zdjęć, które pokazywałyby, jak tu było kiedyś. Chciałam we wnętrzu odtworzyć mniej więcej to, co jest na zewnątrz, połączyć to i postarać się, żeby było spójne. Sztukateria na pewno była takim elementem i wiedziałam to od początku. Jak weszłam do kamienicy to wiedziałam też, że na każde piętro będzie przysługiwało jedno mieszkanie i uważam, że to była dobra decyzja. Dzięki temu ten podział mieszkań jest taki logiczny, jest podział na strefę dzienną i nocną i ułożyło się to fajnie względem stron świata. Pewne rzeczy, które, jak tutaj od razu weszłam i zadecydowałam, że tak będą, to tak zostały i z tego się bardzo cieszę.
Obrazy, które masz na ścianach są artystów z Przemyśla?
Są to artystki Iwona Birenbaum (obraz po lewej), Wioletta Maraj i Julia Olech-Nowak. Jedna jest malarką, a druga jest malarką i architektką. Jedna pracuje w Przemyślu, a druga w Krakowie.
A jeśli chodzi o przedmioty?
Jestem straszną bibelociarą i uwielbiam kolekcjonować przedmioty ku nienawiści mojego partnera – nie znosi ich i nazywa je durnostójkami. Ja ich bardzo potrzebuje, sprawiają, że czuję się u siebie. Przedmioty jakoś mają swoją magię. Kompletnie nie przywiązuję wagi do tego, czy coś ma jakąś metkę, czy nie, ile kosztowały. Jeżeli coś mi się podoba, to nie patrzę ani na formę, ani na kolor. Jakoś intuicyjnie wszystko dobieram do siebie, ale rzeczywiście ma to dla mnie znaczenie żeby się tym otaczać.
Twoje ulubione miejsce w mieszkaniu?
Zdecydowanie łazienka!
Widziałam, że jest przeszklona i ma widok na miasto.
To była jedna z pierwszych zmian w kamienicy i decyzji, na które pozwolił konserwator, żeby balkony w jednej linii kamienicy wymienić na szklaną fasadę. Na moim instagramie można zobaczyć elewację od strony ogrodu – to jest współczesne przeszklenie, które jest na każdym piętrze w jednym z pomieszczeń. U mnie jest to właśnie łazienka. Cieszę się z tego powodu, że pomimo, iż jest to kamienica, czyli starszy obiekt, to udało mi się wprowadzić pewne nowoczesne udoskonalenia i w takim miejscu jak łazienka to fajnie zagrało.
Czy przywozisz jakieś inspiracje z podróży? Zaczerpnęłaś coś do swojego mieszkania?
Tak. Jeżeli podróżujemy to zawsze dużo spacerujemy i przywozimy dużo zdjęć. Dwa najważniejsze miejsca, które mnie zainspirowały to był Mediolan i Paryż, trochę też Londyn. To wszystko widać w mojej kamienicy. Ważne było też dla mnie, żeby zaprojektować ją w ten sposób, żeby ona nie ulegała modom i była ponadczasowa. Wierzę, że to się udało.
Wiem, że jesteś architektką. Skąd u Ciebie się wzięła miłość do gastronomii?
Zawsze była, ponieważ u mnie w domu celebrowalo się posiłki. Rzadko był czas na to, żeby zjeść razem, a jak się już udawało, to było to ważne wydarzenie. Mam też takie wspomnienie z dzieciństwa – moja babcia Kasia była niezwykle gościnną osobą, która zawsze wyciągała to, co miała najlepsze. Mimo, że nie była bardzo zamożna, to zawsze miała coś, żeby poczęstować i ugościć. Wiem, że wszyscy zawsze to miło wspominali. To były takie elementy, którym się przyglądałam w dzieciństwie. Dobre jedzenie to było coś, co było dla mnie bardzo ważne. Na studiach jak dostawałam swoje kieszonkowe, to wydawałam je w knajpach. Zawsze przez to mi brakowało pieniędzy na koniec miesiąca, ale ceniłam sobie ten moment w restauracji, gdzie jest adekwatna muzyka, fajna obsługa i dobre jedzenie. Zawsze to lubiłam.
Gastronomia była marzeniem, ale moje ukierunkowanie na architekturę było bardzo sprecyzowane. Od liceum już chodziłam na rysunek i to było jasne, że będę architektką, bardzo chciałam nią być. Na trzecim roku studiów wyszło tak, podobnie jak z kamienicą, lokal mojej restauracji “Cuda wianki” został wystawiony do przetargu na sprzedaż. To był trzeci, czwarty przetarg. Nikt nie chciał tej restauracji. Zadzwonił do mnie tato, który powiedział “Bierzemy czy nie? – No bierzemy”. Tak się to wszystko zaczęło – przyjechałam na wakacjach na trzecim roku studiów, byłam przekonana, że będzie to tylko przygoda, miałam tak dziecinne wyobrażenie o prowadzeniu restauracji, że to się w głowie nie mieści. Jak się już w to weszło, to się nie wyszło!
Pracowałaś też na kuchni?
Tak! Dwa ostatnie lata magisterki dzieliłam między Przemyślem, a Krakowem. Pierwszą moja pracą było wydawanie posiłków na kuchni. Moja siostra mi w tym pomagała i pamiętam, jak mieszkaliśmy jeszcze w rodzinnym domu, gdy wróciłyśmy z restauracji mocno po północy, wstałyśmy o szóstej rano, stałyśmy przed lustrem i kapały nam łzy ze zmęczenia, a my dalej malowałyśmy rzęsy. Miałyśmy za sobą dużo stresu i dużo pracy, nie byłyśmy na to przygotowane. Swojego partnera sprowadziłam z Krakowa, który kompletnie tego nie planował. To było na zasadzie “Maciek, przyjedziesz, pomożesz?”. Przyjechał i został, i jesteśmy w tym razem.
Opowiedz, jakie menu macie w knajpie Cuda Wianki?
Menu jest regionalne i są w nim także dania z mojego dzieciństwa. Miałam szczęście, że żyła jeszcze moja babcia Gienia, która po prostu tutaj przychodziła i uczyła nas kuchni. Mamy dania o takich uroczych nazwach jak proziaki, bałabuchy – to są takie proste, “chłopskie” dania, które cieszą się dużą popularnością szczególnie wśród turystów, ale także wśród Przemyślan czy osób, które stąd wyjechały i wracają, bo to naprawdę przypomina smaki dzieciństwa. Tam jest dużo mąki, ziemniaki, kasza gryczana, biały ser, twaróg, cebula, masło. Drugą częścią tej naszej kuchni są inspiracje z podróży, bo jak gdzieś jeżdżę, to spaceruję i jem. Jak siedzę przy stoliku w restauracji, to tylko odpinam kolejny guzik. Moje podróże są głównie kulinarne. Sprowadzam te różne inspiracje m.in. pierwsze dania wegańskie. Moi pracownicy patrzyli na mnie i zastanawiali się, kto to kupi. Okazało się to z jednym z lepiej sprzedających się pozycji. Dzięki temu pojawiają się też w naszym lokalu osoby, które szukają takiej kuchni.
Za jaką kuchnią najbardziej tęskniłaś podczas pandemii, gdy nie można było nigdzie pojechać?
Razem z moim narzeczonym siedzieliśmy w mieszkaniu i marzyliśmy o podróży do Nowego Jorku, ponieważ tam były absolutnie najlepsze restauracje roślinne, w których byliśmy. Coś nieprawdopodobnego, co można wyciągnąć z roślin. Na co dzień najbardziej myślę o kuchni hiszpańskiej, o tapasach. Uwielbiam jeść palcami – trochę dobrego sera, pieczywa, oliwy.
Opowiedz o swojej drugiej knajpie – Selfier. To rzemieślnicza cukiernia w stylu paryskim.
Selfier powstał dwa lata po Cudach. To była stricte moja decyzja i dla mojej rodziny była szalonym pomysłem, ponieważ w Przemyślu jest cukiernia, która istnieje od lat i od dziecka zawsze tam chodziło się na lody. Takie było przekonanie, że skoro jest potentat, to nie wolno w to wchodzić, jest to zbyt niebezpieczne, żeby się za to zabierać. Postawiłam na swoim, bo marzyło mi się stworzenie takiego miejsca, dzięki któremu można było z tego Przemyśla, który bardzo wiele osób niesłusznie uważa za zaściankowy, z którego trzeba uciec, zrobić takie miejsce, gdzie jest przyjemna welwetowa kanapa, francuska muzyka, miła obsługa. Dodatkowo bardzo marzyły mi się takie lody, które są naturalne, uczciwe, prawdziwe. Nie miałam jeszcze wtedy o tym zielonego pojęcia, jak się produkuje lody.
Mam takie wspomnienia – były dwa miesiące przed otwarciem restauracji, odpakowałam z folii maszynę do ich produkcji, stanęłam przed nią i kompletnie nie wiedziałam, jak się za to zabrać. Miałam mnóstwo wpadek. Robiłam masło w tej maszynie, wychodziły mi zlodowaciałe bryły. Mam wiele wspomnień płaczu, a także strachu, gdy pytałam siebie, co ja wyprawiam. Aż w końcu (zawsze się próbuję na lodach śmietankowych, bo później się dodaje tylko smaki) ta śmietanka się udała i uważam to za ogromny sukces i takie “moje dziecko”. Te lody są okupione łzami, ale są też oczekiwaniem tego, co naprawdę uważam za dobrą gastronomię. Jest to świetna sprawa. Mam też takie doświadczenie, że jedna z moich babć przez wiele lat pracowała w cukierni i lody robiła ręcznie. Ubijała pianę, robiła kogel-mogel. Ja bałam się robić lody na jajkach i tego się nie podjęłam. Miałam przekonanie, że skoro kiedyś udało się zrobić lody bez tych past smakowych, bez wzmacniaczy smaku, bez tego całego “syfu” obok, to dlaczego miałoby mi się nie udać?
Rzeczywiście moje są takie, że nie mają długiego terminu przydatności do spożycia, mają nieidealną konsystencję, ale są po prostu uczciwe – tam jest tylko śmietana, mleko cukier i wkład smakowy. Bardzo szczycę się tym, że na 4 kg lodów truskawkowych, to 3,5kg stanowią same truskawki. To jest świetna sprawa i to czuć. Okazuje się, że możemy docenić dobre jedzenie, nawet jeżeli jest droższe, nawet jeżeli dojście do niego bywa utrudnione to zawsze wracamy tam, gdzie lepiej smakowało.
Jakie są kolejne plany? Obstawiam, że nie jest to koniec Twoich gastronomicznych marzeń.
Na razie rozwijamy się z Selfier, ponieważ to miejsce jest także palarnią kawy. To pierwszy temat, który nie rozpoczęłam od swojej wiedzy i doświadczeń. Gdy zaczęliśmy robić torty, to ja sama robiłam je od początku do końca i do dzisiaj je ozdabiam. Z kawą było inaczej – nie znałam tego tematu i rzuciłam się na głęboką wodę. Cały czas się tego uczę. Jest to piękna sprawa, równie interesująca jak wina. Będziemy iść w tym kierunku. Rozwijamy się też w produktach ręcznie robionych premium np. śliwki moczymy w rumie i owijamy w dobrej jakości marcepanie i potem w czekoladzie. Wszystko jest ręcznie robione. Jak robimy pomarańcze kandyzowane, to w małym garnku, wszystko jest takie domowe. Selfier to jest temat, który będzie się rozwijał. Na razie kolejnego lokalu sobie raczej nie życzę, a bardziej chciałabym zrobić z Selfiera markę, która byłaby kojarzona z Przemyślem. Byłoby mi bardzo miło.
Zakładam, że jesteś bardzo zajęta. A co robisz takiego dla siebie, żeby odpocząć, czy masz jakieś codzienne rytuały?
Coraz więcej robię, żeby być mniej zajęta, bo wierzę, że ta firma to wybitni, wspaniali ludzie, którzy mnie otaczają. Mam doświadczenie pracy ze swoim narzeczonym, który ogarnia sprawy kadrowe i zarządza pracownikami. Mam wokół siebie 95 proc. kobiet, w tym większość jest poniżej 25. roku życia i większość z nich przyszła do mnie jako kelnerki i teraz są na stanowiskach kierowniczych. To są wspaniałe dziewczyny. Ogromną przyjemnością jest patrzenie, jak sobie doskonale radzą, jak są samodzielne, zaangażowane i same prowadzą, rozwijają tę firmę. Ja dzięki temu wracam do ogromnej pasji jaką są konie, bo kiedyś byłam zawodniczką a dziś opiekuję się moimi końmi-emerytami. Mam taką trójkę – jeden ma 27 lat, czyli na ludzkie ma prawie 80. Jest starszym konikiem. Codziennie do nich jeżdżę, karmie je, robię takie mieszkanki z owsa, marchewki, jabłka, suchego chleba, czyszczę je, przytulam i to mi sprawia przyjemność. Już nie mówiąc o tym, że ta kamienica, mieszkanie, powrót do architektury, projektowanie to jest zawsze przyjemność. To nigdy nie jest praca.
Co byś poleciła osobie, która nigdy nie była w Przemyślu?
Przede wszystkim poleciłabym, żeby wyjść z rynku i przejść się po okolicznych uliczkach. Są takie dwa miejsca – teren nad Sanem, tam gdzie znajduje się moja kamienica, okolice ul. Piotra Skargi, tak zwane Zasanie, a drugie miejsce to ul. Kilińskiego, gdzie znajduje się mnóstwo przepięknych kamienic i starych drzew. Piękna sprawa. Jeżeli chodzi o jedzenie to przede wszystkim polecam rzeczy regionalne. Jest coś wyjątkowego w Przemyślu, co jest znane tylko tutaj. Ludzie są zaskoczeni, że to się je i można z tego zrobić przysmak – są to gołąbki z tartymi ziemniakami. Kapusta naładowana tartymi ziemniakami, które miesza się z bułką namoczoną w mleku, z cebulką duszoną na maśle. My to podajemy m.in. w naszej restauracji z duszoną cebulką, z kleksem ze swojskiej śmietany albo z sosem z grzybów leśnych. Do tego jest barszcz z buraków, które są wyciśnięte. Taki świeży sok z zakiszonych buraków jest bardzo smaczny. To jest danie, które je się tylko w Przemyślu – bardzo polecam. Są też rzeczy, które dla mnie są naturalne, bo urodziłam się w tym mieście, takie jak drożdżówki na słono, z farszem do ruskich pierogów albo z kaszą gryczaną, z grzybami. Były dostępne w każdej szkole w mieście. U mnie w cukierni też mamy dużo takich drożdżówek. Są też proziaki – to jest danie, które można zjeść na całym Podkarpaciu. To takie małe chlebki z sody z kefirem lub maślanką. Bardzo proste – nasze babcie robiły na kuchniach kaflowych. Gdy są świeże, rozkraja się je na pół i przekłada masłem ziołowym – to jest smak jedyny w swoim rodzaju!
