Jestem pewna, że gdyby każdy miał dostęp do potraw przygotowanych przez naszą bohaterkę, ludzie nie jedliby mięsa. Jej wegańska kuchnia tworzona na bazie roślin z ekologicznych upraw, jest pełna smaków i aromatów. Pewnie gdyby dać Ewelinie możliwość nakarmienia całego świata, podjęłaby się tego zadania. Jej pracowitość jest zachwycająca. Pytając ją o sekret tej niesamowitej energii, odpowiada, że została wychowana w domu, w którym od dziecka dużo się pracowało i to rodzice mieli wpływa na to, jak dziś postrzega pracę i jak dużo potrafi.
O dzieciństwie z Eweliną, właścicielką poznańskiej restauracji Nadzieja, rozmawiamy dużo. To dom rodzinny, w którym kuchnia i zdrowa żywność zawsze były bardzo ważne, sprawił, że od kilku lat możemy cieszyć się z obecności Eweliny na gastronomicznej mapie Poznania. Dziś nasza bohaterka zaprasza nas na ulicę Zwierzyniecką 3, gdzie w budynku Concordii, znajduje się jej izraelska restauracja z kuchnią wegetariańską.
Zanim jednak odwiedzimy Nadzieję, spotykamy się z Eweliną w jej przytulnym mieszkaniu na Łazarzu. Od progu witają nas Wars i Mini, dwa przesympatyczne psiaki z adopcji, które towarzyszą nam przez całą rozmowę. Dom Eweliny to miejsce wyciszenia, w którym nasza bohaterka, po dniu spędzonym na rozmowach z gośćmi restauracji, lubi pomilczeć.
Domową przestrzeń nasza bohaterka dzieli ze swoim partnerem Michałem oraz swoim synkiem, Mikołajem, o którym mogłaby opowiadać godzinami. Pijąc dobrą kawę, rozmawiamy z Eweliną także o życiu wypełnionym smakami. Wracamy do czasów, kiedy powstała pierwsza restauracja naszej bohaterki, Je sus. Ewelina opowiada nam także o dzikich roślinach, które chętnie wykorzystuje w swojej kuchni. To było niesamowicie ciepłe i inspirujące spotkanie, pełne dobrego jedzenia.
***
tekst & wywiad: Magda Bałkowska
zdjęcia: Maja Musznicka
***
Wszystko, co dziś wiem i co potrafię, ma korzenie w moim dzieciństwie. Wychowałam się w rodzinie, w której jakość składników i jedzenie otoczone są nutą kultu. Je się bardzo dużo i dobrze.
Chciałabym naszą rozmowę zacząć od pytania o Twoje dzieciństwo. Miało ono wpływ na to, czym zajmujesz się teraz?
Wszystko, co dziś wiem i co potrafię, ma korzenie w moim dzieciństwie. Wychowałam się w rodzinie, w której jakość składników i jedzenie otoczone są nutą kultu. Je się bardzo dużo i dobrze. Wszyscy moi bliscy gotują, zatem smaków w naszym domu jest mnóstwo, a dieta bardzo różnorodna. Jak dorosłam, zauważyłam, że gotowanie było zawsze dla mnie formą odstresowania się, bo nie wiązało się ani z moim zawodem, ani z niczym, co robiłam po drodze. Oglądając zdjęcia, zauważyłam też, że na większości z nich, migawka aparatu łapie mnie kiedy jestem w kuchni i przygotowuję jedzenie dla moich przyjaciół, czy to podczas wyjazdu na Hel, czy gdzieś na narty. Odkąd pamiętam, zawsze gotowałam, to jest mój żywioł, który nie wymaga ode mnie wysiłku. To nie jest dla mnie praca. Nawet jak zdarzają się okresy, że jestem w restauracji już drugi tydzień bez przerwy po 16 godzin na kuchni, to nigdy nie traktuję gotowania jak pracy, to jest dla mnie przyjemność.
Czuć, że to pasja wyniesiona z domu. Wychowywałaś się w Krainie 100 Jezior.
Tak, moje dzieciństwo spędziłam na wsi, biegając boso i wdrapując się na wszystkie okoliczne drzewa. Nie chodziłam do przedszkola, więc żyłam sobie dość beztrosko. Moi rodzice są ogrodnikami i botanikami. Mieliśmy duże ogrodnictwo, gdzie hodowane były rzadkie gatunki roślin. Często z moim tatą gotowaliśmy na palenisku i w dołach ziemnych, czego uczę dziś na swoich warsztatach.
Na czym to polega?
Jest to pierwotny sposób gotowania. W skrócie wygląda to tak, że wykopujesz dół, który wykładasz kamieniami. Następnie układasz warstwami naprzemiennie mięso i warzywa owinięte w liście chrzanu i przysypujesz to żarem. Tworzysz tym samym piekarnik, w którym przez kilka godzin gotuje się jedzenie.
Odkąd pamiętam, zawsze gotowałam, to jest mój żywioł, który nie wymaga ode mnie wysiłku.
Gotowanie to twoja ogromna pasja, ale do otwarcia pierwszej restauracji prowadziła Cię droga pełna różnych fascynacji.
Tak, jestem osobą, która próbowała bardzo wielu rzeczy, zanim zaczęła robić to, co robi. Dużo poszukiwałam w życiu. Moja droga zawodowa prowadziła od wielkiej fascynacji medycyną przez międzynarodową korporację farmaceutyczną, po zarządzanie starą polską marką odzieżową. Przez wiele lat trenowałam karate shotokan, które wzmocniło mnie nie tylko fizycznie, ale też duchowo. Odnoszę wrażenie, że wszystkie rzeczy, które robiłam po drodze, przydają mi się do pracy jako restauratorka. Każdy z tych elementów, jest moim doświadczeniem, które nie pojawiło się przez przypadek. Jestem pewna, że ta droga poszukiwań musiała nastąpić przed restauracją. Myślę wręcz, że prowadzenie restauracji bez innych doświadczeń, jest nierealne.
Co było impulsem do tego, że postanowiłaś otworzyć swoją restaurację?
Musimy wrócić do tego, że ja cały czas gotowałam. W pewnym momencie zdałam sobie sprawę, że wszystkie imprezy i domówki wiązały się z jedzeniem, i z rozmowami z ludźmi znad garnków. Nigdy nie było tak, że siedziałam sobie na kanapie. Zawsze stałam w kuchni i gotowałam. Tych znajomych, którzy wpadali i jedli było coraz więcej .Pewnego dnia, sprzątając kuchnię po kolejnej kolacji, stwierdziłam, że otwieram coś publicznego, gdzie będę miała zmywalnię, dużo miejsca do gotowania i gdzie mi zapłacą za przyrządzone jedzenie. I tak poszłam za marzeniem większości Polaków, czyli posiadaniem restauracji lub kawiarni. 🙂
Najpierw był Je sus na ulicy Taczaka
Powstanie Je susa zbiegło się z pojawieniem się w moim życiu Piotra, mojego ówczesnego partnera. Po miesiącu bycia razem postanowiliśmy otworzyć wspólnie restaurację. To były cudowne czasy, kiedy w Poznaniu poza Wypasem, nie było wegańskich miejsc. Je sus powstał ekstremalnie niskim budżetem, wszystko zrobiliśmy tam sami. To było jakieś szaleństwo! Nasza miłością i pasja która Nas połączyła podzieliliśmy się z gośćmi Codziennie było coś innego do jedzenia. Potrawy były przygotowywane przeze mnie od podstaw, każdego dnia. Czyli najpierw wymyślałam menu, robiłam zakupy, przywoziłam je do knajpy, obierałam warzywa, gotowałam i wydawałam.
Dziś jest Nadzieja na ulicy Zwierzynieckiej, w której również królują warzywa.
W sezonie letnim byliśmy w 80 procentach organiczni i samowystarczalni. Tego, czego nie mieliśmy z własnej uprawy, pochodziło z ogrodnictw z tradycjami – Z Jarzynowego Ogrodu od Michała, z Moni Ekoflory. Dla mnie najważniejsza jest jakość składników i to powinno być szerzej propagowane, niż sama kuchnia roślinna.
Dlaczego?
Kuchnia roślinna nie zawsze pokrywa się ze zdrową dietą. W Polsce panują mody na różne rzeczy, i mimo tego, że ja nie jem mięsa od 12 lat i zawsze promowałam weganizm, uważam, że lepiej jest propagować dobrej jakości składniki, bo to przekonuje o wiele większe grono ludzi i o wiele więcej osób nie zje wtedy mięsa przemysłowego. Jak zajrzysz jako restaurator na kuchnię, a ja wiem kto z czego gotuje w Poznaniu, to kuchnia wegańska niestety bardzo często jest pełna pestycydów, bo potrawy przygotowuje się z produktów pochodzących z rolnictwa konwencjonalnego. Uważam to za trucie ludzi. Naprawdę, lepiej zjeść sobie organicznego wielkopolskiego ziemniaka ze świeżo tłoczonym olejem lnianym, niż na siłę sięgać po nerkowce czy awokado. Warto też kierować się myślą – urodziliśmy się tutaj i powinniśmy jeść żywność, która dostępna jest u nas, bo taka jest najzdrowsza dla nas.
W Nadziei z rzeczy sprowadzanych, używam pistacje, przyprawy, cytryny i pomarańcze. W sezonie zimowym, jak nie ma owoców, dochodzą jeszcze granaty. Przyjęliśmy sobie taką zasadę, że mamy sezonową kartę i mocno ją zmieniamy, Poza sezonem pomimo, że mamy kuchnię izraelską, nie używamy pomidorów, ogórków, zieleniny. Opieramy się na kiszonkach, pieczonych warzywach i okazuje się, że można!
Nadzieja, to pierwsze miejsce, w którym miałam okazję zjeść potrawy przygotowane z dzikich roślin.
Dzikie rośliny to zapomniany temat, który Łukasz Łuczaj, mój przyjaciel, propaguje od 20 lat. Nawet tutaj, na Łazarzu, rośnie na trawnikach co najmniej 30 gatunków roślin, które potencjalnie, gdyby nie spaliny i psy, można by zjeść. Dzikie rośliny to o wiele lepsza żywność, niż cała zielenina ze sklepu, wyhodowana w szklarni, która dość często jest sztucznie nawożona. Więc zamiast kupować rukolę czy roszponkę, warto poznać podstawowe gatunki dzikich roślin, które rosną wokół nas, jak gwiazdnica pospolita, bluszczyk kurdybanek czy wszystkie babki i pochylić się nad nimi na spacerze, bo one są bardzo smaczne. Fajnie jest mieć taką wiedzę i z niej korzystać.
Ewelina nałogowo kupuje i kolekcjonuje książki kucharskie. Przepisy w nich zawarte traktuje jako inspiracje i pomysły, natomiast nigdy nie odważa wg receptur, które tam znajduje.
W domowej biblioteczce znajdziemy również kolekcję książek o przygodach Harrego Pottera. Ewelina zbiera te książki we wszystkich językach, w których ukazała się seria.
Prowadzenie restauracji to Twoje życie?
Tak. Trzeba to kochać, aby móc się temu poświęcić bez reszty. Jakbym traktowała prowadzenie restauracji jako pracę, to wylądowałabym chyba w wariatkowie, bo to nie jest możliwe, żeby pracować 500, 600 godzin miesięcznie. To tak, jakby pracowało się na trzech etatach. Więc trzeba zaakceptować, że czasami się nie jest na spotkaniu rodzinnym, że się nawala, że nie jest się mamą, która ćwiczy czytanie z synem wieczorami w domu, bo razem spędzacie czas w restauracji. Gotowanie rzeczywiście zdominowało całe moje życie. Niezwykłe jest to, że odnalazłam to, co było na początku mojej drogi i to co kocham robić, już teraz.
Gotowanie rzeczywiście zdominowało całe moje życie. Niezwykłe jest to, że odnalazłam to, co było na początku mojej drogi i to co kocham robić, już teraz.
Dostrzeżone, między innymi przez architektoniczny portal dezeen, wnętrze Nadziei budzi zachwyt. Pełna naturalnych i jasnych barw przestrzeń, sprzyja relaksowi i sprawia, że chce się tu spędzać czas. Za projekt wnętrza Nadziei odpowiadała architektka, Agnieszka Owsiany, z którą miałyśmy przyjemność spotkać się w ramach naszych milkowych spotkań (→ tu nasza rozmowa).
